Mikor kitört a covid 2020 márciusában, mindenki útba vette a szupermarketeket és bevásárolt indokolatlan mennyiségeket, indokolatlan dolgokból. Nálunk ez úgy nézett ki, hogy semmiből sem vettünk többszörös mennyiséget, kivéve a bort (persze ezt is én). Korábban kerestem egy olyan vinotékát, ahol kistermelőknek tartják a borait, így jutottam el a Radovin borkereskedésbe. Első alkalommal csakis olyan tételeket vittem haza, amiket korábban nem ismertem. Így fordulhatott elő, hogy egy szép márciusi napon megbontottam életem első hosszan héjon áztatott fehérborát (narancsbor), majd a másodikat is. Nagyon sok bort kóstoltam már, sok izgalmas borkóstolón vettem részt, ahol a világ minden részéről kóstoltunk különlegességeket, mégsem lepett meg semmi annyira az utóbbi időben, mint ez a számomra új kategória, a NARANCSBOR, (orange wine, amber wine) mely a narancsos színéről kapta a nevét, nem összetévesztendő a narancsból készült borokkal.

A KVEVRI, a grúz agyagedény, trendi lett

kitekintő: A kvevrik nagyméretű, öblös, égetett agyagedények. Az egyenletes hőmérséklet biztosítása érdekében az edényeket a földbe ássák; a szüretet követően a szőlőmust és a törköly egyaránt az edénybe kerül, majd az edényt lefedik és megkezdődik az 5-6 hónapon keresztül tartó maceráció. (magyarán, fogják a szőlőt és szépen beleteszik a agyagedénybe) A hagyományos módszer szerint (Grúziában, Kakheti borrégióban) 5-6 hónapon keresztül naponta több alkalommal csömöszölnek, azaz átkeverik és alámerítik a héjat, szőlőmagot és kocsányt is tartalmazó törkölyt, hogy minél több íz-, szín- és cserzőanyag oldódjon ki a mustba.

A must spontán erjed, egyenletes hőmérsékleten. A bort átfejtik egy újabb kvevribe – ezt egy hosszú nyelű merőkanállal végzik, ami a többszáz literes kvevriknél igen időigényes és embert próbáló folyamat. A bor ezt követően akár évekig is érlelődhet a hermetikusan lezárt kvevriben.

Semmilyen adalékanyagot nem használnak sem az erjesztés, sem az érlelés során; a stabilizálást is csak kénezéssel végzik.

A borok derítés és szűrés nélkül kerülnek palackba. A végeredmény fehérszőlő alapanyag esetén egy mély arany vagy borostyánszínben játszó, rendkívül komplex, magas extrakt-tartalommal és egyedi illat- és ízvilággal rendelkező bor – ezt hívják narancsbornak -, ami merőben eltér a reduktív vagy hordós érlelésű fehérborok karakterisztikájától. A kvevriben azonban nem csak narancsbor készülhet, hanem vörösbor is; ezek intenzív színű és aromájú italok, de nem térnek el jelentősen a megszokott vörösboros ízvilágtól. Grúzia nyugati részében szintén készülnek kvevri narancsborok, de sok esetben a héjon erjesztés ideje sokkal rövidebb vagy el is marad, így ízviláguk is szelídebb.

Amber revolution – a narancsboros biblia

Na de mégis, hol rejtőzködhetett eddig ez a bor stílus, hogy nem is hallottam róla? Ennek próbáltam én is minél előbb utánajárni, így esett meg velem, hogy egyből berendeltem Simon J Woolf könyvét, az Amber Revolutiont. (Akit érdekel a téma és a narancsbort készítő borászatok listája, mindenképpen szerezze be a könyvet). Különböző régészeti leletek alátámasztották (Patrick McGovern ásatása), hogy a mai Grúzia területén már ie. 6000-ben is volt borkészítés. A grúzok nyilván kutatnak a témában, mert számos szerző szerint a mai Grúzia területéről indult ki a borkészítés, amit bizonyítani is szeretnének. Egy friss régészeti kutatás során borászati agyagedényeket találtak a neolitikumból (ie.8000) , amiknek a belső felületén borkősav volt kimutatható, így a bor jelenléte egyértelmű bizonyítékként szolgál. Azért, hogy legyen még egy csavar a dologban, ennek a különleges borkészítési eljárásnak, nem a grúzok szereztek hírnevet, (aminek főként az elmúlt évszázad politikai változásai voltak az okai) hanem olyan borászok, mint az olasz-szlovén határhoz közeli Oslaviaban (Friuli tartomány) tevékenykedő Radikon és Gravner. (Oslavianak magyar vonatkozása is van, ugyanis az első világháborús goriziai csaták áldozatai közül 540-en, Osztrák-Magyar Monarchia katonái itt nyugszanak).

A narancsbor nagykövetei: Joško Gravner és Stanko Radikon

Visszatérve Joško Gravnerre és Stanko Radikonra, ők egészen biztosan a modern kori narancsborok rock sztárjai, akiktől sokan szereztek inspirációt. Radikon néhány éve hunyt el, azóta fia, Saša vette át a stafétát.

Gravner a Breg és a Ribolla Gialla szőlőfajtákból készíti a narancsborait, melyeknél 6 hónapos héjon áztatást alkalmaz kvevriben, majd 7 évig érleli mielőtt a piacra kerülnének. A borai nagyjából 60 €-tól indulnak, ami nem kevés, bár azt gondolom, aki rákattan a témára, annak megéri megkóstolni, hogy lássa, kit követnek a többiek.

Joško Radikon már 1995-ben készített macerált (héjon áztatott) fehérborokat, ő főként a Ribolla Gialla és a Friulano szőlőfajtákat házasította e célból, 3 hónap héjon áztatást alkalmazott, hozzáadott kén nélkül. Miután fia vette át a pincészet irányítását, a portfoliójukban megjelentek az 1-2 hétig macerált borok is.

Annak ellenére, hogy csak két borászt említettem bővebben a témában, sokan foglalkoznak narancsborral, felsorolni sem volna könnyű az európai mezőnyt, így nem is megyek bele, csak néhány magyar vonatkozást említek, akikkel korábban találkoztam e témában.

Hazai narancsborosok

Érdemes megkóstolni A Nagy Bajuszú Jász Laci tartályban készült Zöldveltelini narancsborait, amiket Salto Mortale néven hoz a piacra egyenesen a Somlóról, Laci kistermelő, jó sztorikkal, a nevéhez méltó derék bajusszal. Horst Hummel Góréja (Hárslevelű) is nagy izgalmakat tartogat Villányból, Horst egyébként beszél magyarul és nagy megszállotja az organikos szőlőtermesztésnek. Dr. Bene Zsuzsanna sokat kísérletezik Légli Attila amfóráival és néhány hétig alkalmazza a macerálást a narancsborainál Tokaj borvidéken. A saját szortimentemben (a szemüveges srác) is megtalálható a narancsbor, az első évjáratot Hárslevelű 6 hónapig héjon áztatásával készítettem, ugyancsak Légli Attila amfórájában, azonban a kis mennyiségre való tekintettel forgalomba nem hozom, inkább a kóstolók alkalmával adok belőle ízelítőt.

Egy kora tavaszi, igazi kirándulós napon indultunk útnak a Légli Kerámiamanufaktúrába, hogy meglátogassuk Légli Attilát és szemügyre vegyük az amfóráit. Aki járt már a Balaton déIi oldalán található Szőlőskislakon, az tudja, hogy a Légli család kikerülhetetlen errefelé. Ottó, a nagytestvér, akit boros berkekben azt gondolom, nem kell bemutatni, Balatonbogláron borász. Géza a legkisebb, Szőlőskislakon alapította meg izgalmas borászatát, Attila pedig a középső gyermek, kakukktojásként keramikus mester lett, Géza testvére szomszédjaként.
Ottónál és Gézánál már voltunk korábban borkóstolón, viszont Attilánál most jártunk először.

(Elérhető a teljes interjú a youtube csatornán, katt IDE)

Attila a Gasztroangyal című műsorban is többször szerepelt már

Mikor megérkeztünk, rögtön feltűnt, hogy Attila is legalább olyan népszerű, mint testvérei, sorban jöttek boltjába a vásárlók és faggatták a szakma érdekességeiről. Korábban még a Borbás Marcsi féle Gasztroangyal is többször forgatott nála. Attila szeret mesélni, sztorizott arról, hogy a különböző területeken lévő agyagok milyen különbözőek, vagy, hogy hogyan kísérletezte ki a pálinkás butelláit és az amfórákat. Na meg persze megosztott néhány receptet a szabad tűzön való főzéshez, amit ha megjegyeztem volna, emlékeznék rá.

No de visszatérve az amfórákra, Attilánál az egész szenvedély egy üvegballon összetörésével kezdődött, mivel az egyik pálinkás ballonnak nem tetszett a szabadesés. Ekkor döntötte el, hogy valami más tároló eszköz után néz, mert ez így azért mégsem járja. Az elsődleges szempont így az anyag masszívsága, illetve áteresztőképessége volt, jobban mondva ne eresszen át (maradjon bent a nedű, no). Beszélgetésünk ezen pontján Attila meg is jegyezte, hogy szereti a pálinkát, jó Isten pedig tartsa meg neki ezt a jó tulajdonságát!
Elkészültek tehát az első pálinkás butellák, aminek tartalmát először egy baráti, majd egy családi rendezvényen meg is kóstolták. Az eredmény átütő volt.

Az üvegballonban érlelt pálinkákkal összehasonlítva, az agyag butellákban lévők sokkal érettebbek, komplexebbek voltak. Ezután kezdődtek a tudatosabb kísérletezések, amikor már az agyag mikrooxidációs képessége, illetve maga a butella zárása is szempont lett. A butellák után kezdődtek a kísérletek a nagyobb méretű tárolóedényekkel, az amfórákkal is.

Kitekintő: A mikrooxidáció egy érési folyamat a boroknál, amikor a hordóban/amfórában lévő bor, a légtérben lévő oxigénnel érintkezik, érik.

Maga a technológia is izgalmas és a végeredmény minden esetben megismételhetetlen, mivel a talajok agyagásvány összetétele területenként változó. A gyártási folyamat során először tömör kőagyagmassza készül, melyet kézi döngöléssel formáznak, majd magas hőmérsékleten, nagyjából 1200-1250 °C-on égetnek, legalábbis a Légli műhelyben.

Az amfóra lesz a jövő „hordója”?

Az első időkben a vállveregetésen kívül nem igazán volt nyitottság a magyar borászok részéről, majd egy Grúziát megjárt hazai borász rendelte meg az első amfórákat 2013-ban.

Kitekintő: Grúziában ősidők óta készítenek kvevriben (amfóra grúz megnevezése) bort, amiről egy másik posztban részletesebben fogok mesélni.

Mára annyira kinőtte magát az amfóra „láz”, hogy az 52 literes kapacitásútól egészen az 500 literesig készülnek a Légli Kerámiamanufaktúrában. Ez is annak a jele, hogy az elmúlt évben újra divatba jött ez az ősi tárolóeszköz a borászatban és főként a fiatalabb borászgeneráció nyit az újdonságok felé.

Amfóra láz Magyarországon

Magyarországon is többen bevetették az amfórákat, néhányan közülük: Dr. Bene Zsuzsanna Bodrogkeresztúron, Tokaj borvidéken, Csetvei Krisztina Móron, Balogh Zoltán a Somlón, a Somlói Apátsági Pincészetnél.

Amikor ezt a cikket írom, az Amfórás Hárslevelűm már a palackban várja, hogy megkóstolják. Örömmel látom az amfóra jótékony hatását a borban, ugyanis érdekes karaktert ad a borhoz és nem utolsósorban egy igazi művészeti alkotás, a pince ékessége. Rendeléshez katt IDE 🙂

Attilától való búcsúzásunkat követően útba ejtettük a Fonyódi strandot, ahol gasztronómiailag elfogyasztottunk egy sajtos-tejfölös lángost a parti büfében és megcsodáltuk a szemben lévő hegyeket, amik mindig úgy hívogatnak, ha délen vagyunk.

Ha érdekel a teljes beszélgetés, nézd meg az interjút (katt ide), ha érdekelnek Attila termékei látogasd meg honlapját, ami http://www.legli.hu/